Celkem existuje 15 základní druhů japonských nožů. Liší se tvarem, velikostí a podle použití. Níže na obrázku můžeme vidět tyto typy nožů, jak se od sebe liší právě velikostí a tvarem. Dále pak najdete bližší popis těch nejpoužívanějších nožů.
Petty
Jedná se o menší univerzální nůž, který umožňuje pohodlnou práci nejen na kuchyňském prkénku, ale i v ruce. Je vhodný především na krájení a loupání zeleniny a ovoce.
Santoku
V japonštině doslova znamená "tři cnosti", univerzální kuchyňský nůž vhodný pro krájení, sekání a drcení. Širší a zaoblený tvar čepele je vhodný nejen pro krájení zeleniny, ale i masa a ryb.
Gyuto
Jedná se o univerzální šéfkuchařský nůž, vhodný pro krájení masa, ryb a zeleniny. Díky tenké čepeli jsou tyto nože ostřejší a své ostří si zachovávají mnohem déle než většina západních kuchařských nožů.
Nakiri
Nůž vhodný pro řezání a sekání zeleniny. Nakiri nože jsou velmi tenké a ostré a nejsou vhodné pro sekání kostí nebo zmražených potravin.
Yanagiba
Japonský typ nože Yanagiba - tradiční nůž určený k filetování ryb. Má jednostranné tenké ostří zajišťující čistý a jemný řez. Proto je vhodný k přípravě Sushi a Sashimi.
Deba
Japonský typ nože DEBA - tradiční nůž na ryby a maso. Má jednostranné silnější ostří uzpůsobené ke snadnému vykosťování.